Соусы к рыбным блюдам

Шотландский соус к рыбе


10 зубков чеснока, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан белого винного уксуса, 1  / 2 стакана белого столового вина, 12–14 анчоусов, 1  / 2 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 гвоздики, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, молотый мускатный орех на кончике ножа.  
Чеснок почистить, пропустить через чесночницу, залить уксусом и оставить. Анчоусы вымыть, порезать на кусочки, опустить в кипящее столовое вино и дать им полностью развариться, после чего остудить и соединить с уксусом. В сухое вино всыпать имбирь, гвоздику, молотый перец, довести до кипения и остудить. Когда вино почти остынет, добавить в него мускатный орех и лимонную цедру, хорошо размешать и соединить с уксусом. Полученный соус перелить в банку, плотно закрыть и дать настояться в течение нескольких суток, перемешивая его 1–2 раза в день.

Соус белый

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 1  / 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.  
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7–10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Луковый соус к рыбе

0,5 кг репчатого лука, 2–21  / 2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара.  
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до мягкости, после чего протереть через сито. Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, соединить ее с луковым пюре, добавить тмин и жженый сахар, размешать и довести 2–3 раза до кипения.

Соус томатный

На 500 г рыбы:  1 морковь, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль.  
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить мелко порезанные зелень петрушки и зеленый лук, томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8–10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Масляно-яичный соус с креветками

150 г сливочного масла, 100 г мяса вареных креветок, 4 сырых яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа.  
Мясо вареных креветок мелко нарезать или размять вилкой. Яичные желтки вылить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, поставить на водяную баню и, непрерывно размешивая, варить на небольшом огне до загустения. В готовый соус ввести лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, перемешать, процедить и добавить мясо креветок.

Соус яично-масляный

На 500 г рыбы  : 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки бульона, соль, зелень.  
Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить бульон, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.

Соус молочный

На 500 г рыбы  : 1 ст. ложки муки, 500 мл молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, сахар по вкусу, соль.  
Муку поджарить с таким же количеством масла, развести горячим молоком и варить соус 7–10 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль, кусочек сливочного масла, процедить и довести до кипения.

Соус бешамель

2 стакана молока (вместо него можно взять 11  / 2 стакана мясного или рыбного бульона и 1  / 2 стакана сметаны), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1  / 2 ч. ложки соли, молотый душистый перец и тертый мускатный орех по вкусу.  
Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и, тщательно размешивая, развести ее горячим молоком или бульоном (в зависимости от блюда, к которому готовится соус). Полученную смесь довести до кипения и варить в течение 15–20 минут, пока соус не загустеет. После этого бешамель, приготовленный на бульоне, заправить сметаной. В готовый соус добавить соль, душистый перец, мускатный орех, снова вскипятить и процедить.

Майонез «Ришелье»

1 стакан готового майонеза, 10 вареных раков.  
Вареных раков почистить. Мелко порубить мясо клешней и шеек. Пять панцирей смолоть в порошок в кофемолке. Перемешать с майонезом мясо и толченые панцири вареных раков до однородного состояния.

Датский соус

1 стакан основного молочного соуса, 2 стакана рыбного бульона, 1  / 2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 5 панцирей вареных раков, 1 ст. ложка томата-пюре, 1  / 3 ч. ложки лимонной кислоты, молотый красный перец на кончике ножа.  
Приготовить раковое масло.  Раковые панцири подсушить и смолоть в кофемолке. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло и томат-пюре, тщательно перемешать, выложить в сотейник и поджарить на небольшом огне, чтобы масло приобрело красный цвет. Готовое масло слегка остудить и процедить.
В готовый молочный соус постепенно влить рыбный бульон и, помешивая лопаткой, нагревать смесь до кипения в течение 5–7 минут. После этого влить в соус вскипяченные сливки, добавить соль и молотый перец, размешать и процедить через сито или марлю. В готовый соус положить раковое масло, добавить разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту и хорошо перемешать..Понравились рецепты ?Щелкните по любой рекламе на странице блога...Вам -не трудно ...а мне приятно )!СПАСИБО )!