Блюда из утки

Утка отварная

Подготовленную тушку положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне 2–2,5 часа, собирающийся сверху жир снимать ложкой. Через час после того, как вода выкипит, добавить коренья и соль. Готовую утку разрубить и прогреть муку в утином жире, добавить 2 стакана бульона, лимонный сок, затем проварить и заправить сметаной. Соус подать в соуснике. Гарнировать утку отварным картофелем, тушеной капустой и салатами в маринаде (например, салат из райских яблок, слив и свеклы).

Утка – 1 шт., вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, сок лимонный, соль.

Утка печеная

Приготовление маринада.  Для этого коренья и лук промыть, очистить, сполоснуть, нашинковать ломтиками. Вскипятить подсоленную воду с толчеными пряностями, остудить, влить уксус. Подготовленную утку плотно уложить в посуде, обложить нашинкованными кореньями, залить маринадом. Держать в маринаде (часто поворачивая) 1–3 дня, в зависимости от возраста утки. Вынуть из маринада, осушить, посолить за час до приготовления, сформовать. Сварить потроха с овощами. Утку положить на противень на растопленный жир, полить жиром, поставить в горячую духовку. В процессе запекания вложить лук из маринада, поливать утку жиром и жидкостью из маринада (следить, чтобы соус не получился слишком острым). Готовую румяную утку вынуть, разделить на части. Соус обезжирить. Муку смешать с 0,25 л холодного бульона из потрохов, добавить оставшийся соус, если надо – посолить, влить жидкость из маринада, вскипятить. Разрезанную утку положить в соус, подогреть, уложить на круглом глубоком блюде, полить соусом. Остаток подать в соуснике. Гарнировать лапшой или картофелем и заправить квашеной белокочанной или красной капустой. К маринаду можно добавить 2–3 ст. ложки красного вина.

Утка – 1 шт., жир – 40 г.

Для бульона: утиные потроха (кроме печенки), овощи – 150 г, мука – 20 г, соль.

Для маринада: уксус – 0,25 л, вода – 0,5 л, лук репчатый – 50 г, петрушка и сельдерей (корни) – 100 г, морковь – 1 шт., можжевельник – 5 зерен, лист лавровый, гвоздика, имбирь, перец черный и душистый горошком, соль.

Утка, тушенная с капустой

Разделанную утку вымыть, натереть солью, сформовать. Растопить на противне жир, положить утку, поместить в горячую духовку. Жарить, поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить нарезанный кружочками лук, тмин, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готовую румяную утку вынуть, разделить на порции и уложить на капусте, тушить вместе 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, вскипятить. Приправить по вкусу сметаной, солью, перцем, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, подогреть. При подаче капусту уложить посередине круглого блюда, обложить ее порциями утки, посыпать зеленью. Отдельно подать картофель.

Утка – 1 шт., капуста белокочанная – 1 шт. (2 кг), лук репчатый – 100 г, сало – 30 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, жир – 1 ст. ложка, уксус или кислота лимонная, петрушка и укроп – 1 ст. ложка, перец душистый горошком, лавровый лист, перец красный молотый, сахар, соль.

Утка, шпигованная салом

Петрушку, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик измельчить и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики сала, нарезанного тонкими прямоугольничками 3x2 см, и вставить их в надрезы, сделанные на теле утки. Связать ножки и крылышки ленточкой из марли, положить тушку в жаровню и залить вином, водой и коньяком. Тушить на слабом огне под крышкой часа 3–4 (сок должен выпариться настолько, чтобы в холодном виде застывал в желе). Готовую утку выложить на блюдо, сок остудить, снять с него жир, снова подогреть и полить утку. Оставить ее на блюде застывать. Подать в целом виде (она легко режется) с печеным картофелем и майонезом (его следует смешать с толченым чесноком).

Утка большая – 1 (или 2 маленькие), сало-шпик – 100 г, лук репчатый – 2 шт. (небольшие), чеснок – 1 долька, зелень петрушки измельченная – 3 ст. ложки, лавровый лист – 1 шт., чабер (или укроп) – 1 веточка, базилик – 2–3 веточки, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, вино сухое белое – 2 стакана, вода – 2 стакана, коньяк – 3 ст. ложки, мускатный орех.

Утка с квашеной капустой

Подготовленную утку нарезать кусочками и обжарить в неглубокой кастрюле вместе с тонко нарезанным луком, добавить 1 ст. ложку топленого сала. Помешивать время от времени, чтобы жаркое не пригорело. Когда лук начнет подрумяниваться, посолить и добавить немного теплой воды. Варить, добавляя время от времени теплую воду. Вымыть в холодной воде квашеную капусту, мелко нашинковать, как лапшу. Уложить заблаговременно в кастрюлю с мясом, так как квашеную капусту нужно варить дольше. Влить воды, добавить топленое сало, небольшое количество молотого красного и черного перца и 1 ст. ложку томата-пюре. Варить не менее 2 часов. Поставить затем еще на час в духовой шкаф. Это блюдо должно быть жирным. Приготовленное накануне, оно гораздо вкуснее.

Утка – 1 шт., капуста квашеная – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., смалец – 2 ст. ложки, пюре томатное – 1 ст. ложка, перец черный и красный молотый, соль.

Утка по-охотничьи

Мясо утки залить маринадом, поставить в холодное темное место на 1–2 дня, время от времени переворачивая, затем вынуть из маринада, обмыть, посолить, сложить в утятницу и оставить приблизительно на 1 час. Затем обложить тушку салом, нарезанным полосками, или полить растительным маслом и запекать на небольшом огне до готовности. Утку разделать, собрать жир (2–3 ложки), влить в кастрюлю, добавить сахар и подрумянить, постоянно помешивая. Добавить муку, обжарить, развести бульоном или водой, долить сок, полученный при жарении, приправить по вкусу маринадом. Соус должен быть острым, с ярко выраженным пряным вкусом. Порции утки положить в соус и вскипятить его. Для приготовления маринада  овощи нарезать (лук кольцами, коренья соломкой), залить водой, положить приправы, лимонную кислоту, сок лимона или уксус на выбор, вино, вскипятить при закрытой крышке и охладить.

Утка – 1 кг, сало или растительное масло – 80 г, сахар – 100 г, мука – 1 ст. ложка, соль.

Для маринада: вода – 250 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка и сельдерей (корни) – по 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, можжевельник —10 шт., сок лимонный (или кислота лимонная, или уксус), вино – 1 л.

Утка, фаршированная печенкой

Подготовленную тушку утки промыть, натереть внутри и снаружи солью, зафаршировать через разрез в брюшке, зашить нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поворачивая и поливая соком и вытопившимся жиром. Приготовление начинки.  Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенкой птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.

Утка – 1 шт.; на 1 кг утки: хлеб белый черствый – 120 г, печенка утиная – 1 шт., молоко – 1 стакан, сухари молотые – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рагу из утки под красным соусом

Подготовленную утку разрубить на куски, посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом (так, чтобы гарнир был полностью покрыт жидкостью), добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, пряности удалить. При подаче на блюдо или в тарелки положить порцию тушеной утки, покрыть гарниром и залить соусом.

Утка – 1 шт., картофель – 5 шт., морковь – 2 шт., репа – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки, лист лавровый, гвоздика, корица, укроп, перец черный молотый, соль.